3.2. La nutrició

La nutrició és el conjunt de processos automàtics, involuntaris i continus a través dels quals l’organisme utilitza les substàncies que contenen els aliments. Aquests processos són la digestió, l’absorció i la utilització de nutrients.

L’alimentació és un procés vital, a través del qual, cada individu selecciona els aliments del seu entorn que vol que formin part de la seva dieta i els prepara per a la seva ingesta. L’alimentació és un procés que ha existit durant tota la humanitat, i que s’ha anat transformant segons l’època i la cultura. És un procés voluntari i educable. L’altra gran diferència entre nutrició i alimentació és que la primera té en compte els nutrients i la segona els aliments, que són, de fet un magatzem de nutrients.

Objectius de la nutrició

Per tenir una vida sana (bona per a la salut) s’ha de mantenir una alimentació correcta i equilibrada, entre moltes altres coses. Una alimentació equilibrada és aquella que proporciona a l’individu la quantitat d’energia que li fa falta i els nutrients(*) necessaris per al manteniment del metabolisme bassal i la realització de les activitats previstes, procurant a la vegada mantenir el pes ideal de la persona, tenint en compte paràmetres individuals com ara l’edat, el sexe, l’alçada, la corpulència, l’activitat física...

Els objectius de la nutrició són:

1. Subministrar l’energia necessària per poder dur a terme totes les funcions vitals.
2. Formar i mantenir les estructures. Des de les estructures cel·lulars a les estructures corporals (esquelet...).
3. Regular els processos metabòlics, per tal d’aconseguir que el funcionament del cos es desenvolupi de manera harmònica i fluïda.
4. Aportar les substàncies essencials al cos.

Subministrar l’energia necessària

Els aliments(*) que ingerim han d’aportar la suficient energia i els nutrients adequats al cos, per tal de garantir un balanç energètic equilibrat i evitar carències de qualsevol nutrient.

El balanç energètic és la diferència entre l’energia consumida i l’energia gastada. Per tant, si el balanç energètic és positiu significa que tenim tendència a acumular matèria o nutrients al cos, cal destacar que la forma més fàcil que té el cos per acumular matèria és en forma de greixos. Si el balanç energètic és negatiu vol dir que tenim tendència a gastar més matèria o nutrients dels que consumim, i si és equilibrat significa que consumim el mateix que assimilem. Per tant un balanç energètic equilibrat fa que el cos ni acumuli matèria, ni hagi de fer esforços de més a més per a aconseguir-ne, com per exemple traient matèria de parts del cos com del pannicle adipós(*). L’energia no només és necessària per a realitzar activitats d’esforç físic com ara córrer, treballar, ballar... L’ésser viu necessita energia per a portar a terme els processos vitals que el caracteritzen, com ara la respiració, les funcions cardíaques i circulatòries, el funcionament hepàtic i renal, la contracció muscular, el manteniment de la funció nerviosa i el manteniment de la temperatura corporal.

Així doncs podem distingir dues classes de requeriments d’energia: energia de metabolisme bassal i energia de metabolisme funcional.

L’energia que s’utilitza per a realitzar tots els processos corporals, abans esmentats, s’anomena energia de metabolisme bassal o metabolisme bassal. L’energia de metabolisme bassal és la quantitat d’energia mínima necessària per a mantenir les funcions vitals de l’organisme en repòs. El metabolisme bassal podria ser comparat amb l’energia que es gasta durant el son, sempre i quant aquest sigui tranquil. La quantitat d’energia de metabolisme bassal es calcula de la següent manera.

P= pes (kg)

MB dones (kCal/dia): 655 + (9,6 · P) + (1,8 · A) - (4,7 · E) A= alçada(cm)

MB homes (kCal/dia): 66 + (13,7 ·P) + (5 ·A) - (6,8 ·E) E= edat

Hi ha una altre fórmula de metabolisme bassal, però és menys precisa, i el resultat s’obté en kJ/dia. 4,2 kJ/dia equivalen a 1 kCal/dia (o Caloria/dia)

P · 4,2 kJ · 24 hores = metabolisme bassal diari (kJ/dia)

El metabolisme bassal és pràcticament constant en cada individu. Aquest metabolisme bassal varia segons el sexe, l’edat, el volum i la composició corporal, que és la relació entre la fibra i el greix del cos. Com més teixit adipós hi ha més baix és el metabolisme bassal. Ja que aquest teixit és poc actiu metabòlicament i per tant requereix poca energia, però a la vegada ocupa molt d’espai i pes. D’aquesta manera les dones, els vells i els obesos presenten un metabolisme bassal més baix que els homes i els nens/es. Les dones tenen un 10% de metabolisme bassal menys que els homes perquè la composició corporal d’aquelles conté més teixit adipós. Com que amb els anys el nostre teixit adipós, normalment, es va incrementant el metabolisme bassal va disminuint.

L’altre classe d’energia que necessita el cos és l’energia de metabolisme funcional, o el consum energètic en l’activitat física. Aquesta és l’energia que es necessita per a realitzar qualsevol treball o procés no bassal de l’organisme, com per exemple: treballs d’oficina, estudiar, pescar, segar, córrer, ballar... A diferència del metabolisme bassal, el metabolisme funcional és un component variable i es pot fer modificar voluntàriament.

La taula següent compara l’energia necessària en diverses activitats. El valor comparatiu està relacionat amb l’activitat de dormir, que és el més semblant a la quantitat d’energia que es consumeix en el metabolisme bassal.

Activitats Kcal/kg/min Valor comparatiu

• (dormir = 1)
• Dormir 0.015 1
• Cosir 0.02 1.3
• Escombrar, netejar els plats... 0.03 2
• Cuinar 0.045 3
• Planxar 0.06 4
• Fregar terra 0.07 4.7
• Seure i mirar la TV o llegir 0.02 1.3
• Conduir 0.03 1.3
• Caminar lentament 0.05 3.3
• Baixar escales 0.1 7
• Pujar escales 0.25 17
• Caminar ràpid o ballar 0.07 4.7
• Ciclisme professional 0.35 20
• Jugar a tenis 0.1 7
• Nedar 0.13 8.6

Tota aquesta energia prové d’uns determinats nutrients que ingerim amb els aliments.

Concretament obtenim l’energia a partir dels hidrats de carboni, dels lípids i de les proteïnes. Per la seva mida aquests nutrients són anomenats macronutrients. El cos obté l’energia a través de complexes reaccions d’oxidació(*), en les que intervé l’O2 de l’aire que respirem. Aquestes reaccions d’oxidació es produeixen en cada una de les cèl·lules del cos.

La quantitat d’energia que aporta cada classe de nutrient al nostre cos es pot mesurar amb el valor calòric o energètic.

Què proporciona més energia al cos?

• 1g d’hidrats de carboni proporciona 4 kcal (16,8 kJ)
• 1g de proteïnes proporciona 4 kcal (16,8 kJ)
• 1g de grassa (lípids) proporciona 9 kcal (37,8 kJ)

En la nostra dieta consumim més hidrats de carboni i greixos que proteïnes, per aquesta raó el cos utilitza més hidrats de carboni i greixos per a obtenir energia que no pas proteïnes, fent servir a aquestes per la funció estructural (veure punt 2 dels objectius de la nutrició).

Els hidrats de carboni proporcionen el 50% de l’energia total del nostre cos, els lípids el 35% i les proteïnes el 15%.

Formar i mantenir les estructures

La formació d’estructures necessita diversos nutrients. Per a la formació de les estructures de nivell cel·lular són elementals dos lípids. Aquests dos lípids que formen la membrana cel·lular; són el fosfolípid i el colesterol. La membrana cel·lular és una estructura de bicapa lipídica, que és una estructura formada per un acoblament de diversos lípids anfipàtics, és a dir que tenen un extrem hidrofilic (lipòfob) i un altre extrem hipofilic (hidròfob). Quan es troben en un mitjà aquós, com és l’organisme, s’ordenen de manera que els extrems hidrofilics s’orienten cap a l’exterior “cap al medi aquos” i els extrems hidròfobs cap a l’interior.

A nivell corporal són essencials el calci (Ca) i el fòsfor (P), que formen la major part de la composició òssia de l’esquelet.

Però els nutrients més importants són les proteïnes que són bàsiques en la formació de les estructures corporals com ara els músculs, la pell... i fins i tot els ossos.

La funció de formació i manteniment de les estructures és molt important durant la infància, i és per això que en aquell moment de la vida s’han de consumir força aliments rics en proteïnes, com ara la carn, l’ou el peix... En canvi, durant la maduresa hi ha menor demanda proteica, ja que totes les estructures estan formades i les proteïnes ingerides són utilitzades per a la reparació o reposició d’estructures ja existents. Durant aquesta etapa de la vida s’haurien de consumir una menor quantitat d’aliments rics en proteïnes.

Regular els processos metabòlics

El metabolisme és el conjunt de reaccions químiques que tenen lloc en totes les cèl·lules perquè aquestes puguin viure. Aquestes reaccions estan catalitzades(*) pels enzims. Els enzims estan formats de proteïnes, i aquestes estan formades per aminoàcids. Finalment els aminoàcids formen part de les proteïnes que ingerim amb els aliments. Per tant la nutrició i l’alimentació cobreixen aquesta necessitat d’aminoàcids i gràcies a ells podem formar els enzims que ajudaran a regular totes les reaccions metabòliques del cos i, per tant, ens permetran l’estabilitat, la vida.

El metabolisme està format per dos processos: L’anabolisme i el catabolisme. - L’anabolisme és el procés de sintetitzar substàncies cel·lulars formades a partir dels nutrients que s’han obtingut amb l’alimentació.

• El catabolisme és la biodegradació de substàncies per obtenir energia o la biodegradació de substàncies estranyes al cos per evitar-ne efectes secundaris.

Per tal que tots aquests processos es produeixin quan són necessaris i s’aturin quan no ho són és necessària una complexa xarxa de mecanismes de regulació. La regulació d’aquests mecanismes és elemental si es té en compte que l’alimentació és molt variable 10 i complexa. És impossible aportar la quantitat exacta diària dels nutrients necessaris, ja que cada dia l’organisme té uns requeriments diferents segons les activitats realitzades, i cada aliment aporta uns nutrients diferents. Així doncs, el cos ha d’intentar solucionar les deficiències nutricionals que es puguin donar en períodes de temps en què no es proporcionin nutrients a l’organisme i a la vegada ha de solucionar els excessos nutricionals.

En aquesta xarxa de mecanismes de regulació són molt importants les proteïnes, les vitamines i els minerals.

Aportar les substàncies essencials al cos

Hi ha substàncies que el cos no és capaç de sintetitzar. Però en canvi si al cos li manquen aquestes substàncies pot emmalaltir greument i arribar a morir. Una bona alimentació ha de subministrar al cos les substàncies següents: